活動訊息

從品質管理開始細節堅持

相較於預先製作吉利丁凍，更傾向直接使用吉利丁粉。

原因在於吉利丁凍即使冷藏保存，仍可能隨存放時間增加微生物風險。

即使增加工序，也希望將品質管理做到更完善。

降溫工序，決定風味表現

焦化奶油達到理想焦香後，會立即冰鎮降溫，並避免過度攪動，停止餘熱反應。

讓焦化苦澀可以沉澱，保留純淨的榛果香與焦糖風味，讓風味更加乾淨。

溫度是關鍵變數

製作瑪德蓮時，模具塗油後先冷藏降溫，入模後再次冷藏靜置再進行烘烤。

透過控制模具與麵糊溫度，使熱傳導更穩定，提升膨發效果與成品完整度。

讓食材成為風味主角

特別稱讚 赫許栗古糖水粒子栗

甜度適中，能保留栗子原有香氣與風味層次，用於蒙布朗時不易掩蓋栗子本身特色

不會因過度甜膩而掩蓋食材特色，更能展現栗子最真實的風味表現。

從原料選擇、製程管理，到每一個微小細節的堅持，都讓人深刻理解

也特別感謝東京店田中主廚，來台協助講習

內容紮實、細節滿載

詳情 請洽 巧舜 台北/台中業務或電話（02）2270-5588